Alimentation durable et restauration scolaire



Film sur les circuits courts et les produits locaux dans les lycées agricoles de PACA

Film sur les circuits courts et les produits locaux dans les lycées agricoles de PACA

Dans le cadre du projet "Bien manger dans les lycées agricoles en favorisant l'approvisionnement en circuits courts et en produits locaux", le CRIPT Provence-Alpes-Côte d'Azur a réalisé un film visant à illustrer la dynamique engagée par les restaurants scolaires des lycées agricoles publics de la région.

Ainsi, à travers l'exemple de quatre lycées situés sur trois départements distincts, on découvre des systèmes d’approvisionnements différents, adaptés à chaque contexte local : des achats directs aux producteurs dans les Alpes-de-Haute-Provence, via une plateforme d’approvisionnement ou un point de vente collectif dans les Bouches-du-Rhône et en direct de l’exploitation du lycée dans le Var.  Au-delà des modalités d’approvisionnement, ce film nous montre surtout des chefs de cuisine motivés, et engagés avec toute leur équipe pour offrir aux jeunes une alimentation de qualité.

Film version courte 5’

Film version complète 28’


Mieux connaitre les produits agricoles de nos territoires, pour mieux en parler et sensibiliser les jeunes !

Mieux connaitre les produits agricoles de nos territoires, pour mieux en parler et sensibiliser les jeunes !

La 6ème journée d’accompagnement collective du projet régional "Bien manger dans les Lycées Agricoles" a eu lieu mercredi 5 octobre au lycée professionnel agricole de Saint-Remy-de-Provence, afin d’approfondir la connaissance des participants sur les productions de la région. Dans la matinée, Hélène Portal, responsable de la mise en œuvre du Programme National Alimentation (PNA) à la DRAAF a présenté aux chefs de cuisine, gestionnaires et enseignants une cartographie des principales productions régionales et de leur tonnage. Ainsi, savez-vous que la région produit 1/4 des pommes,  2/3 des poires et 2/3 des raisins de table produits sur le territoire national ? Du coté des légumes, nous sommes gros producteurs de tomates, salades et courgettes. Fanny Garric, du CRIPT, a ensuite rappelé les différentes étapes et outils adaptés aux restaurants scolaires pour s’approvisionner localement, et Chantal Robles, de la plateforme d’approvisionnement Gouter au 13, a présenté leur nouveau dispositif de commande intitulé « panier local », utilisé également par les autres plateformes de la région.

L’après-midi, le groupe s’est rendu sur l’exploitation de Lionel Reynaud, producteur de raisin de table à Eyragues dans les Bouches-du-Rhône, l’objectif étant de favoriser l’interconnaissance entre deux métiers en lien mais qui au final se croisent peu ! Le producteur, qui approvisionne Gouter au 13, a présenté avec passion son métier et les dix-sept variétés de raisin de table qu’il produit sur son exploitation, en plus des cerises et des abricots.

 vignes en lyre de variété danlas variétés produites sur l'exploitation: le muscat, le rouge, danlas, et grosvert

Challenge « Valoriser les produits agricoles de nos territoires » : Bravo les Chefs !!

Un Challenge atypique

Jeudi 2 juillet a eu lieu au lycée agricole de Valabre le Challenge des Chefs des lycées agricoles de Provence-Alpes-Côte d’Azur « Valoriser les produits agricoles de nos territoires ».

Emilie CAPELLI, Seconde de cuisine au lycée agricole de Carpentras, Gregory BRUNET, Second au lycée d’Aix-Valabre, Ghislain CARIOU, Second au lycée de Digne-Carmejane  et Thierry VANBIERVLIET, Second au lycée de Saint-Rémy de Provence, ont répondu présents pour participer à ce concours atypique.

La première étape a commencé en amont du jour du concours, puisqu’ils étaient eux-mêmes chargés de s’approvisionner en produits agricoles locaux et en circuits courts, avec un budget maximum de 15€ pour réaliser le plat et le dessert de leur choix. Avec une contrainte imposée: intégrer obligatoirement dans leurs recettes du petit épeautre et un petit fruit rouge.

 

En cuisine

Ghislain et Emilie au travail

 Le matin dès 8h30, les quatre participants se sont retrouvés dans la cuisine pédagogique du lycée, en présence d’Alain DAVI, Chef de « La Table du Verger » à Orange et parrain de la manifestation, pour réaliser chacun cinq assiettes de leurs plats et de leurs desserts.  Concentrés et avec maitrise, ils se sont appliqués pendant trois heures à réaliser des assiettes plus appétissantes les unes que les autres, démontrant ainsi, si tant est que c’était nécessaire, tout leur savoir-faire.
 

La dégustation

Puis vint l’heure de la dégustation ! A noter parmi les membres du jury la présence de Mme Anne-Marie HAUTANT, Vice-Présidente du Conseil Régional déléguée à la Santé et l’Alimentation et de Mme Nathalie CENCIC, DRAAF adjointe. De 12h à 13h, le jury s’est appliqué à regarder, gouter et noter les plats présentés par les Chefs selon les critères visuels, gustatifs, mais aussi « pédagogique », à savoir la découverte de nouvelles saveurs. L’origine des ingrédients et leur qualité, notamment s’ils étaient issus de l’agriculture biologique, ont aussi été pris en considération.

 

Michèle Vernassaud et Alain Davi lors de la dégustation

 

Le palmarès

Départager les différentes assiettes ne fut pas une tache aisée! Les résultats ont été définis en fonction de la moyenne des notes données au plat et au dessert de chaque candidat. Au final, c’est Thierry VANBIERVLIET qui a remporté le Challenge, son « aïoli revisité » ayant reçu un véritable coup de cœur du jury. Suivi de près par Gregory BRUNET, dont  la « tarte Abricot-safran » a elle aussi eu un franc succès. Ghislain CARIOU est arrivé  3ème et Emilie CAPELLI 4ème. Quoiqu’il en soit, tous ont fait preuve de talent et de professionnalisme, et largement remporté le défi qui consistait à valoriser les produits locaux et de saison: l’agneau de Sisteron, le porc du Ventoux, la fraise, l’huile d’olive, les légumes, le miel, les herbes… ! 

La tarte safran-abricot de Greg

  L'«aïoli revisité » de Thierry    

Les héros du jour : Greg, Emilie, Ghislain et Thierry

Chef de la restauration collective, un métier qui a du sens !

Lors de la remise des prix, en présence de l’ensemble des directeurs des EPL de la région Provence-Alpes-Côte d’Azur et de Christian CAZENAVE, Chef du SRFD à la DRAAF, Mme CENCIC et Mme HAUTANT, se sont attachées à rappeler l’importance du métier de Chef de la restauration collective, qui permet d’offrir aux jeunes une alimentation de qualité, en lien avec le territoire dans lequel ils vivent, bref, une alimentation qui « fait sens » !

Alain DAVI, fervent défenseur des produits bio et locaux, a également souligné le rôle essentiel que joue l’alimentation sur  la santé.


 

Les prix

Chaque participant a reçu un panier gourmand constitué des produits des exploitations agricoles des établissements : confitures et fleurs d’Antibes, légumes d’Avignon, abricots de Carpentras, jus de fruit et rosé de Valabre, vin rouge d’Orange et huile d’olive de Saint-Rémy, ainsi qu’un repas pour deux personnes dans le restaurant d’Alain DAVI. Le gagnant a également eu droit à une nuit pour deux personnes au « Mas des Aigras », la Chambre d’hôte tenue par Alain et son épouse Sylvie.

Un « Trophée » a été remis au lycée de Thierry, le LPA « les Alpilles » de Saint-Rémy de Provence, qui pourra être remis en jeu lors du prochain « Challenge des Chefs » !

Béatrice Cerani, Thierry Vanbiervliet et  Martine Bajon, du LPA « Les «Alpilles »

 

Retrouvez toutes les photos de la manifestation (Photos Didier Rousselle)

Consultez les recettes du Challenge au travers du livret interactif "Valoriser les produits agricoles de nos territoires" (ou téléchargez le Pdf). Bon voyage au pays des saveurs !


« Gout, sensorialité et cuisine » : une formation riche de sens !

Mercredi 10 juin au eu lieu au lycée agricole de Valabre la 2ème journée de rencontre du projet « Bien manger dans les lycées agricoles de Provence-Alpes-Côte d’Azur en développant l’approvisionnement en produits locaux ». Elle a réuni 6 cuisiniers, 5 personnels d’établissement, et une enseignante sur le thème du plaisir sensoriel, et du lien avec la cuisine. La journée était animée par Eleonora Marino, comédienne et directrice artistique de la compagnie EMTHEATRE, qui travaille depuis 2005 sur un projet qui lie la nourriture avec le spectacle vivant, les arts plastiques et les actions pédagogiques.

Prendre conscience de ce qui nous entoure

Dans un premier temps des exercices pratiques, ont permis aux participants de mieux se connaitre, de se mettre en confiance les uns avec les autres  et d’être à l’écoute, de leurs corps, leurs sensations, et des autres.

 


Apprendre à se faire confiance…

L’exercice de l’onde qui se transmet entre les différents participants…

 


En équilibre stable ou instable...

...En se laissant tomber dans les bras des autres

Les participants ont ensuite réalisé un parcours sensoriel : une personne avec les yeux bandés, devait se laisser conduire par son binôme qui lui faisait toucher, sentir, et ressentir toutes sortes d’objets: leur texture, chaleur, odeur, ... d’abord dans la salle, avec des objets plutôt désagréables : le mur, le tableau, ...  puis en extérieur: tiges, écorces, feuilles, fleurs ou piquants … et à nouveau en salle avec la découverte d’aliments, certains à toucher, d’autres à sentir.

L’objectif de l’exercice n’était pas de deviner les objets touchés, mais au contraire de lâcher prise et laisser ses sensations prendre le dessus. Laisser ses sens nous faire voyager !

 


Moments d’échanges entre les participants

Un voyage sensoriel et gustatif

L’après-midi, le voyage sensoriel a continué mais ciblé davantage sur la cuisine. Deux groupes se sont constitué : celui des « salés » et celui des « sucrés ». Chaque groupe a fait, à partir des ingrédients amenés par les uns et les autres un « parcours gustatif » en réalisant plusieurs petites recettes simples. Chacun a ensuite touché, senti puis gouté, toujours à l’aveugle, les aliments cuisinés par l’autre groupe.

 







Le parcours sensoriel du groupe des « salés »

 

 

 

 

 

 « Gout, sensorialité et cuisine » : une formation riche de sens !

 

Mercredi 10 juin au eu lieu au lycée agricole de Valabre la 2ème journée de rencontre du projet « Bien manger dans les lycées agricoles de Provence-Alpes-Côte d’Azur en développant l’approvisionnement en produits locaux ». Elle a réuni 6 cuisiniers, 5 personnels d’établissement, et une enseignante sur le thème du plaisir sensoriel, et du lien avec la cuisine. La journée était animée par Eleonora Marino, comédienne et directrice artistique de la compagnie EMTHEATRE, qui travaille depuis 2005 sur un projet qui lie la nourriture avec le spectacle vivant, les arts plastiques et les actions pédagogiques.

Prendre conscience de ce qui nous entoure

Dans un premier temps des exercices pratiques, ont permis aux participants de mieux se connaitre, de se mettre en confiance les uns avec les autres  et d’être à l’écoute, de leurs corps, leurs sensations, et des autres.

 

 

 

L’exercice de l’onde qui se transmet entre les différents participants…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Apprendre à se faire confiance…

 

En équilibre stable ou instable…


                                                                                                        En se laissant tomber dans les bras des autres…

 

Les participants ont ensuite réalisé un parcours sensoriel : une personne avec les yeux bandés, devait se laisser conduire par son binôme qui lui faisait toucher, sentir, et ressentir toutes sortes d’objets: leur texture, chaleur, odeur, ... d’abord dans la salle, avec des objets plutôt désagréables : le mur, le tableau, ...  puis en extérieur: tiges, écorces, feuilles, fleurs ou piquants … et à nouveau en salle avec la découverte d’aliments, certains à toucher, d’autres à sentir.

L’objectif de l’exercice n’était pas de deviner les objets touchés, mais au contraire de lâcher prise et laisser ses sensations prendre le dessus. Laisser ses sens nous faire voyager !

 

  

 

 

 

 

 

Moments d’échanges entre les participants

Un voyage sensoriel et gustatif

L’après-midi, le voyage sensoriel a continué mais ciblé davantage sur la cuisine. Deux groupes se sont constitué : celui des « salés » et celui des « sucrés ». Chaque groupe a fait, à partir des ingrédients amenés par les uns et les autres un « parcours gustatif » en réalisant plusieurs petites recettes simples. Chacun a ensuite touché, senti puis gouté, toujours à l’aveugle, les aliments cuisinés par l’autre groupe.

 L’ap

 

                            

 

Le parcours sensoriel du groupe des « salés » 

 

 

 

 


Projet « Bien manger dans les lycées agricoles de PACA » : c'est parti !

Projet « Bien manger dans les lycées agricoles de PACA » : c'est parti !

Le 22 avril dernier s’est tenue au lycée agricole d’Aix-Valabre la 1ère journée de rencontre entre gestionnaires et cuisiniers des lycées agricoles de la région sur le thème « Un bon restaurant, c’est quoi ? Cuisiner des produits locaux, pourquoi faire ? »

Animée par Elisabeth Cadiou, diététicienne, et Fanny Garric, chef de projet au CRIPT Provence-Alpes-Côte d’Azur, cette formation-action, réalisée grâce à l’appui de la Déléguée Régionale à la Formation de la DRAAF, a permis à 14 gestionnaires et économes, 8 cuisiniers et 2 chargées de projet des lycées agricoles de réfléchir ensemble à l’intérêt de s’approvisionner en produits locaux, à ce que cela implique en terme de contraintes potentielles, et de se fixer des objectifs communs mais aussi propres à chaque établissement. Surtout, cette journée a permis aux équipes de cuisine d’échanger sur leurs pratiques respectives, et de créer une dynamique collective autour de la thématique des circuits courts.

Dans la continuité de cette 1ère rencontre, une 2nde journée sera organisée le 10 juin prochain sur le thème « goût, sensorialité et cuisine », et un concours des chefs de cuisine des lycées agricoles le 2 juillet prochain à Aix-Valabre. Ces journées sont organisées dans le cadre du projet régional « Bien manger dans les lycées agricoles de PACA en développant les circuits courts», financé par l’Etat dans le cadre du Programme National Alimentation (PNA), qui continuera tout au long de l’année scolaire 2015/2016.




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